Кримська земля відома своїми винами. Особливо гарні з них південнобережні. Вони увібрали в себе розкіш тутешньої природи, її яскравість, ніжний жар, пахощі.
«Магарач». Тут намагаються осягнути таємницю вина вже майже два століття. Так називається інститут, де народилася вітчизняна наука про виноград і вино. Свідки тому — старі склепіння магарацьких підвалів та вікові, але як і раніше живі вина.
Генерал-губернатор Новоросійського краю князь М.С. Воронцов був шанувальником виноробства, утримував виноградники і виноробню у власному маєтку в Алупці. 1828 року він розпорядився створити при Нікітському ботанічному саду в урочищі Магарач (що означає джерело) казенний дослідний заклад для посадки у великій кількості найкращих сортів винограду і для дослідів з вироблення вина.
Тут на 6 десятинах землі було посаджено 4000 кущів винограду бургундського сорту Піно фран і бордоські сорти — Пті вердо, Гро вердо, Мальбек і Мерло.
Першими вченими-практиками стали французький фахівець, який перейшов до Магарацького закладу від Воронцова, Франц Гаске та його учень Анастасій Сербуленко.
«Вино — продукт місцевості», — любив повторювати «король російських вин» князь Лев Голіцин. Ентузіастам у «Магарачі» у своїх напоях належало показати світові всю чарівну красу Криму. Дуже скоро вони переконалися, що Південний берег Криму ідеально підходить для виробництва міцних і десертних вин.
Найвдаліші зразки залишали, щоб вивчити результати довготривалої витримки.
Генерал-губернатор М.С. Воронцов підписав розпорядження N 1060 від 26.10.1834 р., в якому йшлося: «Вина, не здатні до тривалого зберігання, продавати негайно, решту зберігати 3 роки, щоб дізнатися протягом кількох років, до якої досконалості вони можуть дійти, а потім уже продавати, залишаючи певну кількість із найкращих сортів, особливо з мускатних, у пляшках». Так народилася колекція.
Вина готували надзвичайно ретельно, з кожного сорту винограду окремо, і навіть окремо з різних ділянок, позначаючи крейдою на бочках: «Педро з горбів», «Педро з низин». Мускатні вина були особливо гарні — дуже ароматичні, з повнотою в смаку, гармонійні. Їх готували тільки в особливо сприятливі роки. Щоб ягода накопичила більше солодощів, кожну китицю на лозі підкручували спеціальними ножицями, подібно до того, як це робили стародавні греки. Листя навколо грона зщипували для кращого доступу сонця і ягоди злегка в’яли.
«Магарачу» знадобилися чималі зусилля, щоб завоювати місце на ринку. Він був заповнений іноземними винами, і покупець звик до їхнього смаку.
Дорогоцінні магарацькі мускати купці розбавляли водою і видавали за французькі Шатоікем, сотерни. Щосили продавали фальсифіковані вина з родзинок. Їх виготовляли в Москві та Одесі. У «Магарачі» у відповідь на це перейшли на продаж вин тільки в пляшках із фірмовою етикеткою і ще більше уваги приділяли якості.
Прийшло і міжнародне визнання. 1873 року на Всесвітній виставці у Відні магарацькі трамінер, мускати, піно-грі отримали найвищі нагороди. Було зазначено, що «вина ці в інших країнах не мають нічого собі подібного ні за ніжністю смаку, ні за ароматом, ні за букетом». Вина «Магарача» отримували нагороди на всіх конкурсах, у яких брали участь.
Друге і третє покоління вчених «Магарача» багато працювало над технологією вина, вивчало процеси, що відбуваються у виноградній ягоді. Вина стали готувати, застосовуючи спиртування, що дало змогу під час виробництва десертних вин меншою мірою залежати від погодних умов. Їм належить честь створення вітчизняних марок мускату, мадери, хересу, портвейну та інших класичних марок вин.
Зі встановленням у Криму радянської влади 1923 року «Магарач» уже допомагав налагоджувати виробництво вин у союзних республіках і продовжував удосконалювати кримські вина.
Майже всі марки вин, що випускаються в Криму, були створені за участю «Магарача». У 1940 році затвердили основний асортимент массандрівських вин, майже незмінний досі.
Чималих зусиль коштувало визначити вченим разом із фахівцями господарств, який сорт винограду і в якому місці Криму проявить себе у вині найкращим чином. Мальовничі схили Південного узбережжя являють собою понад чотири тисячі ділянок із різними ґрунтами й освітленістю, а отже, й мікрокліматом. Вивчення аборигенних сортів Криму дало змогу рекомендувати виробництву 8 сортів винограду, які ростуть у Судакській зоні понад два тисячоліття. Так народилося унікальне десертне вино «Архадерессе» (Сонячна долина).
У роки Великої Вітчизняної війни та перші повоєнні роки за допомогою інституту «Магарач» було засновано філії та дослідні станції в Узбекистані, Казахстані, Грузії та Молдавії. Вони стали базою для створення республіканських інститутів винограду і вина. Інститут «Магарач» був провідним науково-дослідним центром у СРСР, вів підготовку національних наукових кадрів.
Чимало досліджень вчені «Магарача» провели спільно з фахівцями Болгарії, Чехословаччини, Угорщини, Румунії, Франції, Німеччини та інших країн.
Ампелографічна колекція налічує 3200 сортів винограду; в енотеці зберігається 21651 пляшка вина, зокрема й раритет — Мускат рожевий 1836 року, занесений до Книги рекордів Гіннеса як найстаріше вино, вироблене в Російській імперії. Колекція дріжджів ведеться понад 100 років і становить 1057 видів мікроорганізмів.
1990 року Інститут винограду і вина «Магарач» приймав у себе виноградарів і виноробів з усього світу. Тут, у Ялті, відбулася 70-та Генеральна Асамблея Міжнародної організації винограду і вина. 1995 року за ініціативою «Магарача» було створено Спілку виноробів Криму, куди увійшли фахівці, що працюють у науці та на виробництві. Союз виноробів Криму проводить курси дегустаторів, конкурси вин. Усе це допомагає підняти якість вин, не тільки кримських. У конкурсах беруть участь винороби Росії, України, Білорусії, Молдавії, Туркменії, Узбекистану, Грузії, Вірменії, країн Балтії. Усе це сприяє людським контактам і передачі майстерності, традицій, без чого неможливий розвиток стародавньої професії виноградаря і винороба.
Кримські астрофізики присвоїли ім’я «Магарача» відкритій ними малій планеті. У книзі відгуків відвідувачів дегустаційного залу інституту чимало віршованих рядків, написаних аж ніяк не поетами. Не дивно: магарацькі вина творять дива. Спробуйте їх… І ви переконаєтеся, що і божество, і натхнення, як і раніше, живі.